127-omega-musli

Lepek – prokletí nebo výhra?

Lepek je bílkovina (resp. směs bílkovin), která je nedílnou součástí tzv. lepkových obilovin. Tedy pšenice, ovsa, žita a ječmene. Pekaři jej mají rádi, běžná (západní) populace si na něm také ráda smlsne, aniž by si většinou uvědomovala, co a s jakými následky jí, nemalá část lidí je nucena se mu ze zdravotních důvodů ale vyhýbat. Důvodem je zvýšená citlivost až nesnášenlivost na tuto složku potravy označovaná jako celiakie.

O lepku dnes píšu z několika důvodů:

První z nich je fakt, že jeho přebytek ve stravě škodí. Nejen výše zmíněným nešťastníkům, ale i zdravému jedinci. Lepek si zasloužil svůj (český) název jednoduše proto, že lepí. Tato vlastnost je sice klíčová při výrobě těsta na pečivo, kde si samozřejmě s potěšení pochutnáme na křupavém a čerstvém výrobku, naše střeva ale na rozdíl od chuťových buněk už tak velkou radost nemají. Lepek patří mezi náročněji stravitelné bílkoviny, zatěžuje tedy trávení v mnoha ohledech. Z toho důvodu se vyplatí mít jeho příjem pod kontrolou (pokud ovšem nejsme na lepek alergičtí a jsme tak nuceni se mu beze zbytku vyhýbat).

Druhým je jeho masové rozšíření ve stravě, což je dáno kombinací historického vývoje naší populace a trendy dnešní doby, která má tendenci si ulehčovat práci výrobou vymleté mouky a přehlížení existence bezlepkových obilovin, se kterými pekaři tak neradi pracují. Obecně vzato platí, že naše populace konzumuje příliš mnoho lepku ve smyslu jeho celkového objemu i počtu porcí za den. Trávicí trakt nezvládá tento přísun adekvátně zpracovat a z toho plyne vznik mnoha civilizačních chorob, kterým se jinak máme možnost vyhnout.

Třetím důvodem je kvalita lepku. Ta je silně diskutabilní, protože z pohledu zastoupení esenciálních aminokyselin zde výrazně chybí lysin a naopak přebývá fenylalanin. U nesportující populace to až takový problém není, protože při složitém metabolismu bílkovin tělo využívá i zásoby aminokyselin, které „záložně“ v případě nutnosti dává k dispozici. Sportovci snažící se o proteoanabolismus mají samozřejmě „problém“, kdy jsou nuceni kombinovat obiloviny s potravinami s vyšším zastoupením lysinu. Nejčastěji to bývají luštěniny, u kterých zase platí, že je potřeba dodržovat pravidla jejich kuchyňské přípravy, aby bylo dosaženo dobré stravitelnosti.

glykemie3

Na lepek je tedy potřeba nazírat z několika úhlů, od toho se bude odvíjet i (ne)vhodnost jeho konzumace. Mě osobně zajímá na prvním místě především proces trávení, který je přímo provázán s energetickým fungováním organismu. Pokud jakýmkoli způsobem přetížím trávení (objem stravy nebo příjem náročně stravitelných složek), po dobu této zátěže tělo nefunguje tak, jak má (nebo by mohlo), a toto mi zásadním způsobem ovlivní kvalitu všech aktivit na fyzické i mentální úrovni. Je to hlavní důvod, proč se snažím v praxi chytře volit rozumné poměry konzumace lepkových i bezlepkových obilovin.

Pravidla mám následující:

1. Když už jím lepek, tak vždy jako součást celozrnného pečiva. Preferencí výroby bílé mouky jí zbavujeme některých proteinových složek, čímž se výsledná potravina nutričně ochuzuje a současně se zvyšuje zátěž na sliznici střev, která trpí (nejen) nedostatkem vlákniny.

pecivo1
 

 

 

 

 

 

 

 

2. Pokud se jedná o pečivo, tak zásadně kváskové (důvody zde).

3. Vždy se v rámci možností vyhýbám pšenici, protože obsahuje „nejagresívnější“ formu lepku. U pečiva tak padá volba na žitné, u vloček na oves nebo ječmen.

4. Každý den, kdy se mi podaří mít lepek maximálně jednou, považuji za úspěšný.
Obiloviny tvoří základ každodenního jídelníčku, pokud jsou na talíři třikrát (snídaně – oběd – večeře), je pro mě vítězný poměr lepkových vůči bezlepkovým 1:2. Samozřejmě se to nepodaří každý den, důležitá je ale moje tendence kráčet tímto směrem.

Dodržování těchto pravidel v žádném případě nemusí být náročné či nerealizovatelné. Dnešní doba vychází vstříc snaživcům i v tomto směru. Na trhu je dostupná široká paleta kvalitních lepkových produktů v podobě kváskového pečiva, celozrnných produktů nebo přímo celých obilných zrn, tak i bezlepkových plodin a produktů z nich. Vybírat tak můžeme z kukuřice, pohanky, rýže, prosa, amarantu nebo quinoi.

Vše je otázka svobodné volby a snahy o změnu. Pokud se už chceme vymlouvat, tak ne na nedostupnost surovin, ale pouze vlastní neschopnost přesedlat na „racionálnější“ kolej myšlení.

Vložit komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *